掲載：2022年3月号
遅霜の心配もなくなる新緑の季節、夏野菜を定植するころの楽しみは、アスパラガスの収穫です。日当たりのよい場所から始まって1カ月ほど、五月雨式に生えてきます。穫ったその日のアスパラガスはジューシーで季節の滋養がたっぷり。日に日に丈が伸びるので、毎日見に行っておいしい時期を逃さず穫ります。多年草で毎春出てくるのも魅力。穫れたてのおいしさは格別なので、ぜひ栽培プランに取り入れてみてください。
アスパラガスの天ぷら
出はじめ穫れたての太い新芽でホクホク&ジューシーを満喫！
素材の水分とうま味を衣と油で包み込む天ぷらは、初物のアスパラの魅力を堪能できるイチオシの食べ方です。新しい油で揚げたてをぜひ。
材料 ※2~3人分
○アスパラガス...6本
○小麦粉...50g
○水...80mL
○揚げ油...適量
○藻塩（お好みの塩）...適量
つくり方
❶ アスパラガスは、さっと洗って水けをふく。ビニール袋に小麦粉大さじ1くらい（分量外）とアスパラガスを入れて粉をまぶす。
❷ ボウルに小麦粉と水を軽く混ぜて衣をつくる。
❸ ②に①のアスパラガスをくぐらせて衣をつけ、180°Cの油でさっと揚げる。
❹ お好みで塩をつけていただく。
アスパラガスとふんわり卵のスープ
細めになった名残のアスパラガスを味わう朝食スープ
アスパラガスは別にゆでずに、一緒に入れると味が染みておいしくなります。煮込まずに手早くできるので、朝食にもおすすめです。
材料 ※2人分
○アスパラガス...2~3本
○タマネギ...小1/2個
○卵...1個
○ニンニクすりおろし...1かけ
○水...300mL
○コンソメ...1個
○水溶き片栗粉
（水...大さじ2、片栗粉...小さじ1/4）
○黒コショウ...少々
つくり方
❶ 鍋に水とタマネギの薄切り、ニンニクすりおろしを入れて中火で煮る。タマネギが透き通ったらコンソメを入れる。
❷ ①に薄めの斜め切りにしたアスパラガスを入れ、中火で1~2分煮る。火が通ったら水溶き片栗粉を入れる。
❸ ②に溶き卵を回し入れ、仕上げに黒コショウを振る。
中華風サラダ
初夏の風味をゴマ油が引き立てる
長イモのぬめりで山菜の和えもの風に
アスパラガスは油との相性がよく、ゆでたままとはまた違った味を楽しめます。調味料は控えめにして、アスパラガスの風味を生かしましょう。
材料 ※2人分
○キクラゲ(乾燥)...2g
○長イモ...50g
○アスパラガス...5~6本
○ニンニクすりおろし...少々
○豆板醤...小さじ1/2
○すし酢...大さじ2
○オイスターソース...小さじ1
○ゴマ油...大さじ1
つくり方
❶ キクラゲは水で戻しておく。長イモは小さめの乱切りにしておく。
❷ 鍋に湯を沸かし、キクラゲをさっと湯通しする。アスパラガスも同じ湯でゆでて斜め切りにする。
❸ ニンニクすりおろし、豆板醤、すし酢、オイスターソース、ゴマ油を混ぜる。
❹ アスパラガス、長イモ、キクラゲを③で和える。つくり置きすると色を損なうので、和えるのは食べる直前に。
焼きアスパラガス
コリコリした歯触りと香ばしさと甘さを丸ごと味わう
天ぷらと並んで穫れはじめの1本丸ごとで味わいたい焼きアスパラガス。じっくり焼くとうま味がギュッと凝縮されます。
材料 ※2人分
○アスパラガス...4本
○オリーブ油...大さじ1
○塩、コショウ...少々
つくり方
❶ フライパンを中火で熱し、オリーブ油を入れてアスパラガスを並べる。
❷ 中弱火で2~3分、焼き色がついたら転がし、反対面も焼き色がつくまで焼く。
❸ お好みで塩、コショウを振る。
アスパラガスのきしめんカルボナーラ
グリーンの穂先に春の滋養を感じるお手軽な一品
ゆでたてアスパラガスと新鮮な卵を使って、和えるだけ。生パスタ風でクリームとよく合います。きしめんは普通のパスタを使っても。
材料 ※2人分
○きしめん（乾麺）...250g
○アスパラガス...4~5本
【A】
卵...2個
生クリーム...150mL
粉チーズ...大さじ1
ニンニクすりおろし...1かけ
塩...少々
○生ハム...3~4枚
○黒コショウ...少々
つくり方
❶ 鍋に湯を沸かし、沸騰したらきしめんを袋の表示時間の通りにゆでる。めんがゆで上がる2分ほど前に、アスパラガスを入れる。
❷ ボウルに、Aを入れてよく混ぜる。
❸ ゆで上がっためんは、水けをよくきってから②のソースに絡める。
❹ アスパラガスは水けをきって2~3等分に斜め切りする。
❺ 器に③を盛り、生ハムと④を飾る。お好みで黒コショウを振る。
新緑から青葉の1カ月 みずみずしい風味を楽しむ
アスパラガスの穫れはじめは天候に影響され、年によって前後します。雨が降り暖かい日が続くと、いよいよ新芽が顔を出します。2日ほどで丈が15〜20cmに伸びたら、親指と人差し指で気持ちよく折れるところから収穫しましょう。多少長くなっても、素直に伸びた新鮮な自家製は、皮をむかずに根元もやわらかく食べられます。
「走り」から「盛り」の2週間ほどは、特に太くてみずみずしいアスパラガスが穫れます。1本丸ごとの天ぷらや焼き物は、この季節限定の味わいです。その後だんだん細くなり、皮に歯応えが出てきたら、刻んでサラダやスープに使います。
収穫を切り上げたあとは、来年に備えて茎葉を育てます。茎葉は観葉植物としても人気。夏の畑で涼しげにそよぎます。
レシピ・監修／竹内裕子
たけうち・ゆうこ●長野県安曇野市でエコ菜園の教室を開く竹内家の主婦。野菜を生かした料理やお菓子が、自然菜園スクール生に大人気。病院での管理栄養士、有機栽培農家での料理番などの経験も生かし、四季折々の旬の野菜を毎日おいしく食べられる工夫を探求中。「春になって畝のどこからか生えるアスパラガス。『今年もまた出てきたな』と発見するうれしさもひとしおの野菜です」。
文／新田穂高 写真／村松弘敏
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