【肉の聖地】の絶品料理5選！「牛そずり鍋」「ホルモンうどん」「ヨメナカセ」……岡山県津山市には独特な牛肉文化があった！

岡山県の北部に位置する津山市は、ちょうどいい暮らしやすさで注目され、人気を集めている地域。肉食が禁止されていた明治以前から「養生食い（ようじょうぐい）」という習慣があり、一般的に牛肉が食べられていました。

　今回は、独特な牛肉文化が深く根付く津山の肉文化について、一風変わった絶品料理と併せてご紹介します！

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津山と牛肉の歴史とは？

　津山市は、山陰と山陽を結ぶ交通の要所であったため、農耕や輸送に用いるための牛を送り出す中心市場として繁栄していたそう。西暦675年から仏教の教えにより「肉食禁止令」が出されて以降、江戸時代に至るまでの1000年以上もの長期間、日本人には肉食を嫌悪する風習が定着していました。

　このような状況のなか、彦根藩（滋賀）と牛市が繁栄していた津山藩のみが、肉を薬として食べる「養生食」として肉食が認められており、津山の肉文化の起源となったといわれています。

　特産品のつやま和牛は、全国の有名ブランド牛の素牛としても知られており、津山生まれ津山育ちで出荷されるほとんどが、A4～A5ランクという品質の高さも特徴です。

津山自慢の牛肉・干し肉料理をご紹介！

名前からはまったく想像できない！「ヨメナカセ」

 「ヨメナカセ」は津山地域の牛の大動脈の呼び名で、居酒屋などでは「ハツモト」や「コリコリ」などと呼ばれている部位。塩・コショウまたはしょうゆで味付けして、一品料理として提供されることが多いそう。軟骨のようなコリコリとした食感でイカのような旨みが印象的。

　ちなみに名前の由来は、「下処理が大変で嫁が泣く」「あまりに美味いので嫁には食べさせず泣かせる」など、諸説あるようです。

津山の冬の大定番！「牛そずり鍋」

　牛そずり鍋は、牛の骨からそずり（津山の方言で「削る」）落とした肉とごぼうやニラ、豆腐などの具材を一緒に醤油ベースの甘辛な鍋だしでとろとろに煮込んで作られる郷土料理。

　濃厚さもありつつ、さっぱりとした上品な味わいが特徴で、締めに焼きそばの麺を入れて、肉と野菜の旨みが出たダシで食べるのが津山スタイルだとか。

史上最強のおつまみ？「干し肉」

　棒状に切られた牛肉（主にモモ肉）に、塩をまぶして2～3日乾燥させることで肉の水分が飛び、旨みが凝縮。ビーフジャーキーとは違った、しっとりとした食感が楽しめます。噛めば噛むほど、肉の旨みが出てきて食べる手が止まりません。

　酒の肴にピッタリで、味がついているのでそのままでも美味しいですが、マヨネーズや七味をつけて食べるのもおすすめです。

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魚じゃないのは津山だけ！「牛肉の煮こごり」

 「煮こごり」というと一般的には魚をイメージしますが、津山では牛肉を使ったものが一般的。すじ肉・アキレスなどの部位とネギをとろ火で何時間も煮込んで作られる料理です。

　家庭や店によってレシピが違い、薬味でミカンの皮が入っているものも。牛肉のうまみとピール感がたまらない一品です。

絶対に外せない、津山といえばコレ！「ホルモンうどん」

　B級グルメでいわずと知れた「ホルモンうどん」も津山発祥。新鮮なホルモンなので臭みもなく、ビタミン、鉄分、カルシウムなど栄養が豊富に含まれたホルモンは、正肉に比べても低カロリーでヘルシー！

　そんな津山市民のお酒の締めは、ホルモンうどんが定番。津山市内では50店舗以上の飲食店で提供されており、なかには50年前から提供しているお店もあるそうです。

今なら東京で津山の肉料理が楽しめる！

　3月1日（水）～14日（火）の2週間限定で「とっとり・おかやま新橋館」2F の「ももてなし家」にて、『干し肉フェア』が開催中！  個性溢れる津山の肉料理を楽しむことができます。

　東京では滅多に食べられない、歴史ある肉文化から生まれた個性あふれる料理をぜひこの機会に食べてみてはいかがでしょうか。

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